Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo było pozyskiwane wyłącznie na polowaniach, później głównym źródłem surowca mięsnego stały się zwierzęta specjalnie w tym celu hodowane.
Do bezpośredniej sprzedaży lub do przerobu na przetwory tusze zwierząt dzieli się zgodnie z układem mięśni i kości. Części zasadnicze lub dla celów konsumpcyjnych wyodrębnia się elementy kulinarne przeznaczone do przygotowania określonych potraw. Narządy wewnętrzne zwierząt, zwane podrobami, zależnie od ich funkcji życiowych mają budowę mniej lub bardziej zbliżoną do mięsa. Biorąc pod uwagę wartość kulinarną i przerobową podrobów do najcenniejszych zalicza się: wątrobę, nerki, ozór, serce, żołądek i mózg.
Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego. Czynniki, które mają na to wpływ to: gatunek, rasa, płeć, wiek, stopień utuczenia i stanem stan zdrowia.
Wędliny
Mięso i wędliny są podstawowym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej. Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen i elastyna) mają niską wartość biologiczną , gdyż są prawie całkowicie pozbawione niezbędnych aminokwasów takich jak tryptofan i cysteina. Zawartość białka w mięśniach i jadalnych narządach wewnętrznych różnych zwierząt kształtuje się na zbliżonym poziomie 15-20%, podczas gdy zawartość tłuszczu w zależności od gatunku mięsa , części tuszy czy rodzaju przetworu waha się w bardzo szerokich granicach.
Tłuszcze mięsa charakteryzuje duży udział długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niska zawartość NNKT. Produkty mięsne zawierają cholesterol , którego najwyższy poziom odnotowuje się w mózgu, wątrobie i nerkach.
Wartość energetyczna mięsa i jego przetworów jest zależna od zawartości tłuszczu i wody: najwyższa dla boczku i tłustych wędlin, a najniższa dla polędwicy, niektórych podrobów i chudych wędlin.
Podroby
Mięso, a zwłaszcza podroby dostarczają wielu składników mineralnych. Przede wszystkim znacznych ilości dobrze przyswajanego żelaza, cynku i miedzi. Ze względu na duży udział związków fosforu i siarki, mięso i jego przetwory zalicza się do pokarmów wybitnie kwasotwórczych.
W mięsie obecne są w większych ilościach witaminy z grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy. Zawartość tych witamin może znacznie różnic się w zależności od gatunku zwierząt. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A,D i K magazynowane są w narządach wewnętrznych zwierząt, stąd wątroba i nerki należą do dobrych ich źródeł.
