Steki – wszystko co należy o nich wiedzieć (Część II)

Wspominaliśmy na samym początku, że stekiem można nazwać praktycznie każdy duży kawałek mięsa zwierzęcia, który pochodzi z okolic grzbietu. Sprawia to, że rodzajów steków jest naprawdę dużo. Nawet jeśli skupimy się na mięsie wołowym, stek może występować w wielu różnych odmianach. Tak że odpowiedzmy sobie na pytanie. Jakie są rodzaje steków?

Rostbef stek

Rostbef stek to jeden z najsmaczniejszych i najbardziej cenionych fragmentów tuszy wołowej, dlatego właśnie od niego zaczniemy. Jest to mięsień zewnętrzny polędwicy i znajduje się na tyle centralnej części grzbietu krowy.

Rostbef to bardzo często używany fragment mięsa do steków. Steki powstałe z rostbefu będą cechować się odpowiednią kruchością, miękkością i soczystością, jednak zastosowanie rostbefu nie ogranicza się jedynie do takiego sposobu podania. Z rostbefu można także zrobić pyszny pieczony befsztyk czy znaną i klasyczną potrawę Boeuf Strogonow. Ile kosztuje rostbef stek? Cena tej części wołowiny będzie zależała głównie od gatunku krowy, z jakiego zostanie pozyskana, jednak ze względu na popularność tego cięcia bez problemu można znaleźć niedrogi i dobry jakościowo rostbef.

New York Steak – szczególny rostbef stek

Specyficzną częścią rostbefu jest New York Steak, zawdzięczający swoją nazwę kształtowi, który może kojarzyć się z wyglądem stanu Nowy Jork w Stanach Zjednoczonych. To bardzo popularne cięcie, które znajdziemy w większości restauracji. New York Steak – cena w tym wypadku będzie zależała od ceny samego rostbefu, jednak tak jak wspominaliśmy, ze względu na swoją popularność rostbef stek jest jednym z najtańszych elementów wołowej tuszy, więc za New York Steak przeważnie nie przyjdzie nam zapłacić majątku.

Polędwica wołowa – czyli najdelikatniejsza wołowina

Polędwica wołowa również może być z powodzeniem użyta do przyrządzenia steku. Jej smak z pewnością docenią te osoby, które cenią sobie delikatne mięso, gdyż powszechnie uznaje się, że polędwica jest najbardziej łagodną i miękką częścią mięsa wołowego. Ta delikatność wynika ze specyfiki polędwicy – jest ona umiejscowiona tuż pod rostbefem i jako mięsień nie wykonuje zbyt dużej pracy. Dzięki temu mięso cechuje się małą ilością twardych i zbitych włókien.

Polędwica wołowa, podobnie jak rostbef, świetnie nadaje się nie tylko do steków – z powodzeniem przyrządzimy z niej pyszny gulasz czy aromatyczną pieczeń. Ten rodzaj wołowiny szczególnie nadaje się do pieczenia i duszenia, gdyż jej odpowiednia obróbka nie powinna sprawić problemów nawet mało doświadczonym kucharzom.

T-bone – klasyka gatunku

T-bone to zdecydowanie najbardziej charakterystyczny rodzaj wołowiny, jaki można użyć do przyrządzenia pysznego steku. Wspominaliśmy wcześniej o miejscu steków w kulturze masowej – to właśnie tam T-bone występuje najczęściej. Wynika to głównie z jego charakterystycznego i niepowtarzalnego kształtu, który znajduje także swoje odbicie w samej nazwie tego mięsa.

Stek T-bone zawdzięcza swoją nazwę charakterystycznej kości o kształcie litery T. Owa kość rozdziela poprzednio opisywane fragmenty tuszy wołowej, czyli polędwicę i rostbef. Dzięki temu T-bone oferuje charakterystyczny smak rostbefu i kruchość polędwicy na jednym talerzu, jednak należy to wziąć pod uwagę podczas jego przygotowywania, żeby każdy kawałek mięsa wyszedł dokładnie taki, jaki powinien. T-bone – cena tego cięcia zazwyczaj nie jest zbyt wygórowana, jednak należy pamiętać, że mamy tutaj do czynienia z dwoma kawałkami mięsa, co może niekiedy windować cenę.

Rib Eye – dlaczego warto spróbować?

Rib Eye to dla wielu mięsnych amatorów ulubiony fragment wołowego mięsa. Jest częścią antrykotu, czyli grzbietowej części krowy pomiędzy żebrami a polędwicą. Konkretnie mówiąc – Rib Eye powstaje z najlepszej i najbardziej wartościowej części antrykotu.

Rib Eye, podobnie jak T-bone, swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznemu wyglądowi. Jest fragmentem mięsa ze sporym kawałkiem tłuszczu w jego centralnej części, co może przywodzić na myśl skojarzenia z okiem. Tłuszcz ten nadaje Rib Eye jego charakterystyczny i bogaty smak – podczas obróbki termicznej powoli się rozpuszcza i stopniowo wsiąka do każdego zakamarka steku.

Ze względu na charakterystyczny sposób pozyskania Rib Eye cena tego typu steku może być stosunkowo wysoka – należy pamiętać, że mamy tutaj do czynienia ze specjalnie wyselekcjonowanym mięsem najwyższego gatunku.

Cote de boeuf

Cote de boeuf, podobnie jak Rib Eye, jest częścią antrykotu. Sama nazwa Cote de boeuf odnosi się do kawałka antrykotu z krótką kością – w przypadku podania z dłuższą kością będziemy mówić o steku Tomahawk.

Cote de boeuf charakteryzują podobne cechy co Rib Eye – jest on może pozbawiony charakterystycznego oka z tłuszczu, jednak nie oznacza to, że ma go niewiele. Wręcz przeciwnie – Cote de boeuf cechuje się wysoką marmurkowatością, czyli solidną ilością tłuszczu w postaci białych przecięć pomiędzy włóknami mięsa. Cote de boeuf – cena tych steków zależy od aktualnej ceny antrykotu. Zazwyczaj da się je znaleźć za niezbyt wygórowane kwoty.

Picanha – król steków w Ameryce Południowej

Picanha to fragment tuszy, który w naszym kraju nie zaskarbił sobie jeszcze odpowiedniej popularności i jest stosunkowo rzadko spotykany. Zupełnie inaczej wygląda sytuacja w Ameryce Południowej i krajach takich jak Argentyna czy Brazylia, gdzie Picanha jest jednym z najczęściej serwowanych steków.

Picanha to fragment mięsa pochodzący z klapy krzyżowej. Najbardziej charakterystyczne dla tego cięcia jest pozostawienie grubej warstwy tłuszczu, która stanowi źródło jego niepowtarzalnego smaku. Ze względu na stosunkowo małą popularność cięcia Picanha cena tego rodzaju wołowiny jest raczej dosyć wysoka i może dwukrotnie przekraczać cenę rostbefu czy polędwicy.