Wartość odżywcza mięsa

 Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo było pozyskiwane wyłącznie na polowaniach, później głównym źródłem surowca mięsnego stały się zwierzęta specjalnie w tym celu hodowane.

     Do bezpośredniej sprzedaży lub do przerobu na przetwory tusze zwierząt dzieli się zgodnie z układem mięśni i kości na części zasadnicze lub dla celów konsumpcyjnych wyodrębnia się elementy kulinarne przeznaczone do przygotowania określonych potraw. Narządy wewnętrzne zwierząt , zwane podrobami , zależnie od ich funkcji życiowych mają budowę mniej lub bardziej zbliżoną do mięsa. Biorąc pod uwagę wartość kulinarną i przerobową podrobów do najcenniejszych zalicza się: wątrobę, nerki, ozór, serce, żołądek i mózg.

     Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.

     Mięso i wędliny są podstawowym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej. Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen i elastyna) mają niską wartość biologiczną , gdyż są prawie całkowicie pozbawione niezbędnych aminokwasów takich jak tryptofan i cysteina. Zawartość białka w mięśniach i jadalnych narządach wewnętrznych różnych zwierząt kształtuje się na zbliżonym poziomie 15-20%, podczas gdy zawartość tłuszczu w zależności od gatunku mięsa , części tuszy czy rodzaju przetworu waha się w bardzo szerokich granicach.

     Tłuszcze mięsa charakteryzuje duży udział długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niska zawartość NNKT. Produkty mięsne zawierają cholesterol , którego najwyższy poziom odnotowuje się w mózgu, wątrobie i nerkach.

     Wartość energetyczna mięsa i jego przetworów jest zależna od zawartości tłuszczu i wody: najwyższa dla boczku i tłustych wędlin, a najniższa dla polędwicy, niektórych podrobów i chudych wędlin.

     Mięso , a zwłaszcza podroby dostarczają wielu składników mineralnych, przede wszystkim znacznych ilości dobrze przyswajanego żelaza, cynku i miedzi. Ze względu na duży udział związków fosforu i siarki, mięso i jego przetwory zalicza się do pokarmów wybitnie kwasotwórczych.

     W mięsie obecne są w większych ilościach witaminy z grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy. Zawartość tych witamin może znacznie różnic się w zależności od gatunku zwierząt. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A,D i K magazynowane są w narządach wewnętrznych zwierząt, stąd wątroba i nerki należą do dobrych ich źródeł.