Przyrządzając steki trzeba pamiętać w pierwszej kolejności o wyborze odpowiedniego mięsa. Najsmaczniejszy stek będzie z młodego, świeżego gatunku wołowiny. Steki przyrządza się z polędwicy wołowej, rostbefu czy antrykotu. Eksperci zaznaczają, że sezonowane mięso najlepszych ras mięsnych, np. Black Angus czy Hereford, jest praktycznie niedostępne w supermaketach i sieciowych sklepach mięsnych. Dlatego zakupy w mięsnym sklepie internetowym Meat-Farm dają gwarancję najwyższej jakości. Takie mięso, odpowiednio przygotowane (o czym poniżej), nie wymaga specjalnych przypraw (poza odrobiną soli przed smażeniem i pieprzem po usmażeniu).
Mając już najwyższej jakości mięso, stopień wysmażenia jest kluczowym pytaniem, jakie musimy sobie zadać przyrządzając steka. Obok jakości mięsa, stopień wysmażenia jest bowiem kluczowym elementem decydującym o ostatecznym smaku, zapachu i wyglądzie potrawy.
Mięso wołowe wyjmujemy z lodówki najpóźniej 30 minut przed obróbką termiczną. Najlepiej, żeby było suche. W tym celu warto je osuszyć delikatnie ręcznikiem papierowym.
Wyróżniamy 6 podstawowych stopni wysmażenia:
Blue – mocno krwisty – stek smażymy bądź grillujemy kilkadziesiąt sekund z każdej strony. Mięso ścina się z zewnątrz, w środku pozostaje surowe, ale ciepłe. Nazwa blue bierze się stąd, że tuż po zdjęciu z patelni, po naciśnięciu palcem na powierzchnię steka, mięso przybierze delikatnie błękitną barwę.
Rare – krwisty – smażymy 1,5 – 2 minuty z każdej strony. Mięso pozostaje czerwone w środku, a warstwa ściętego białka powinna mieć ok 5 mm z każdej strony. Krwisty stek ma piękną czerwoną barwę, rumiane boki i jest miękki w dotyku.
Medium rare – średnio krwisty – smażymy 2 – 3 minuty z każdej strony. Mięso wewnątrz jest różowe, a po naciśnięciu palcem wypływa z niego sok (krew). Warstwa ściętego białka powinna mieć ok. 7-8 milimetrów z każdej strony.
Medium – średnio wysmażony – smażymy 4 – 5 minut z każdej strony. Stek nie jest krwisty, ale zachowuje soczystość. Po naciśnięciu wypływa z niego różowy sok. W środku mięso jest różowo-brązowe.
Medium well – dobrze wysmażony – smażymy 6 – 7 minut z każdej strony. Kolor mięsa staje się bardziej brunatny. STek jest twardy, ale elastyczny. Białko jest delikatnie ścięte w całym steku, ale nadal charakteryzuje się soczystością.Well done – bardzo dobrze wysmażony – smażymy 8 minut z każdej strony. Jest to bardzo dobrze wysmażony stek. Mięso ma brunatny lub szarawy kolor, jest twarde i nie wypływa z niego sok.
